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醬香型白酒

生產(chǎn)工藝流程圖

圖中帶“★”為關(guān)鍵控制點(diǎn)

撒曲溫度：需控制在32°C左右；入窖發(fā)酵時(shí)間：30-33天；

堆積發(fā)酵時(shí)間：4-5天；溫度應(yīng)控制在45-50°C；勾調(diào)：應(yīng)按照各酒源等配比精心勾調(diào)；儲存：嚴(yán)格按照酒源管理規(guī)定進(jìn)行儲存；檢測：包括對白酒感官、國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝技藝特征

一、獨(dú)創(chuàng)特征：“沈酒釀制工藝”經(jīng)釀制技師們百余年來的不斷總結(jié)，形成了沈酒醬香釀造的“二次投糧、七次取酒”和“四高一長”等工藝特征。

沈酒醬香傳統(tǒng)釀制工藝中選用四川當(dāng)?shù)鬲?dú)有的優(yōu)質(zhì)紅纓糯高粱，其籽堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚、單寧含量高，因其特殊的質(zhì)量，造就了起耐翻躁，耐蒸煮，出酒品質(zhì)極好的特點(diǎn)。

選用上等中藥材，桂皮、蘇荷、元茴、篳撥、三利、細(xì)辛、小茴香、白芷、草果、蒼術(shù)、牙皂、丁香、吳仔、甘草、甘松等六十余味中藥經(jīng)過粉碎后加入潤好的小麥中同時(shí)參與發(fā)酵，形成了沈酒醬香獨(dú)有的“只酸不澀”的口感特征。 

二、季節(jié)性極強(qiáng)的特征：因氣候溫度等原因，需在每年的端午制曲、重陽下沙，之后才是其余的工序。

三、難度大、周期長的特征：沈酒醬香8項(xiàng)工序，百余道工藝，全面掌握的難度非常大，生產(chǎn)周期長達(dá)1年，窖藏3年，需4年才能做成成品酒進(jìn)行銷售。

原酒釀制技藝：

1、工藝所需流程：下沙（一次投糧）——破碎米紅粱（去掉）——兩次潤糧——拌入母糟——上甑蒸糧——出甑——降溫加曲——收埂拌和——堆積糖化——糟醅入窖——封窖發(fā)酵——糟醅出窖（成為熟沙）——插沙（二次投糧）——熟沙中拌入生沙（生高粱），然后重復(fù)上一次的上甑蒸糧、出甑等，到糟醅出窖后，再蒸餾取酒，如此往復(fù)七次。

2、糟醅香味延續(xù)工序：每年在重陽節(jié)時(shí)，采用上批次生產(chǎn)中的老熟糟醅，作母糟加入生沙的方法，將上批次糟醅中積淀的香味物質(zhì)，帶入下批次的生產(chǎn)，使得沈酒醬香香型得到不斷的積淀和富集傳承。

三、原酒陳釀工序：

1、基酒陳釀：沈酒醬香技師們將基酒裝入土陶壇中，通過不斷細(xì)致的盤勾技術(shù)，讓美酒在獨(dú)特的環(huán)境中儲存三年以上，促使酒體醇化老熟。

2、調(diào)味酒陳釀：沈酒醬香技師們有意識地選取品質(zhì)優(yōu)異、不同年份和不同輪次的基酒進(jìn)行組合和調(diào)味。

四、嘗評、勾兌技藝：通過沈酒醬香勾兌技師們的觀、聞、嘗、綜合認(rèn)定的方式，以及現(xiàn)代化的白酒分析方法，從幾十種調(diào)味酒中選出缺味基酒添加進(jìn)去，以成沈酒醬香的成品。