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一方水土養(yǎng)一方人,一條河流出一方好酒,所謂好山好水出好酒,這是業(yè)界的共識。而且,無論是中國八大名酒,還是十七大名酒,抑或是地方名酒,一般都出現在長江、淮河、赤水河流域。那么,水在白酒釀造中究竟發(fā)揮多大作用呢?
有好水的地方有好酒
什么樣的酒才算好酒?業(yè)內相關人士這樣定義:好喝、耐喝、好受、有益。
記者在采訪中了解到,也只有好酒才具備成為名酒的可能。
從中國白酒分布情況來看,好酒與河流水域的關系一目了然,赤水河流域的酒廠,都對赤水河感恩。如今,他們不僅奉赤水河為美酒河,而且每年還定期舉行一場隆重的祭水大典,以此凝聚人氣,宣傳酒文化,進而加強赤水河流域的生態(tài)保護。
如在四川境內,長江沿岸分布著五糧液和瀘州老窖,還有中國沈酒、劍南春等。在赤水河流域,知名的白酒代表品牌有茅臺、郎酒、茅溪等。
水是酒的血液和命脈
不難看出,無論是中國八大名酒抑或是地方名酒,一般都出現在長江、淮河、赤水河流域。這其實已間接證明了水對釀酒的重要性。
在酒業(yè)界有這樣一種說法,水為酒之血,曲為酒之骨,糧為酒之肉。在釀酒過程中,水是酒的命脈,沒有好品質的水源來幫助酒的形成,給足釀造的環(huán)境,就釀不出好品質的酒。
對于上述說法,業(yè)內人士表示認同。對于釀酒人來說,其實一直在做著同樣的一件事,就是研究水,就是在和水打交道,因為整個釀酒環(huán)節(jié),無論是制曲、釀酒、加漿等,都離不開水。
在以前技術不發(fā)達的時候,水對于釀酒界來說是很神秘的,現在,只要符合生活飲用水標準的水,都可以用來釀酒。綜合來說,軟水比硬水要好,甜水比咸水要好,淺表水比深層水要好,礦物質少的水比礦物質多的水要好。
龐大水系構成釀酒的“微氣候”
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎,龐大的水系也造就了獨特的自然環(huán)境,由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。
如長江、赤水河流域,濕熱的空氣和適宜的溫度就為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件。
總而言之,充沛的水源、優(yōu)良的水質,以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環(huán)境,對釀酒來說都是必不可少的基本條件,那些好酒出現在這些水域也就順理成章了。
文/選自【中國白酒網】 圖/沈酒官網