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守望亲情

开封四味烩菜(文/白晓辉)

时间:2018-2-11 16:55:09   作者:白晓辉   来源:琴台雨巷   阅读:719   评论:0
内容摘要:爱上一座城市的美食,就会喜欢上这座城。我对开封的感情也是这样。开封是豫菜发源地,又是八朝古都,虽繁华过尽,却留下太多美食,四味烩菜就是我最爱的美食之一。

开封四味烩菜(文/白晓辉)


开封四味烩菜

    文/白晓辉


爱上一座城市的美食,就会喜欢上这座城。我对开封的感情也是这样。开封是豫菜发源地,又是八朝古都,虽繁华过尽,却留下太多美食,四味烩菜就是我最爱的美食之一。

四味烩菜是开封回民发明的一种特色风味小吃,深受当地人喜爱。开封的羊汤不放盐,不放香料,追求原汁原味。四味烩菜的牛酥肉、牛肉丸子和面筋用秘方调制后,先放油锅里炸得哗啦啦焦香,再和黄花菜分别放入由八角、茴香、肉桂、枸杞等几十种香料熬成的大料汤中煨制。然后,四种菜带上料汤分别盛入陶罐里保温待用。吃的时候,用勺子各舀出来一些,盛在白瓷大碗里,浇上羊汤,撒上香菜,食客可根据个人口味添加盐和油炒过的辣椒。四味烩菜色香味儿俱全,添加辣椒后黄、白、绿、红四种颜色相互映衬,荤素搭配、菜汤互衬、极其营养。入口后,具有黄花菜烂而不断、酥肉油而不腻、面筋脆而不粘、丸子整而不散之特点,回味绵长,满口留香。辅之以锅葵,夏季吃得满头大汗,畅快淋漓,冬季吃得浑身暖和,通透舒坦。

我最喜欢去开封外马号街58号那家羊汤馆,第一次去是在2005年深秋。那时,我在开封一家外国语学校教书,艳在一家医院上班,住在外马号街的三姨家。

这家羊汤馆位于外马号街路北,姨家在路南,相距不过十米。没有店名,也没有任何标记,门口一直放一个小煤炉,炉子上放有几层蒸笼。店门上挂了厚厚的条状塑料门帘,防尘土和蚊虫。一次路过的时候,好奇地推开那门帘,看到门帘后是一口大铁锅,里面翻滚着乳白色羊汤。店老板四十多岁的年纪,头发稀疏,喜欢把最长的一绺头发搭在额头上,小眼睛总笑眯眯的,成一条缝。他老婆和他年纪相仿,脸色像苹果一样白里透红,这种好肤色平顶山女子常有,在开封却很少见,又眉清目秀,想必年青时候也很漂亮。

去的次数多了,渐渐就和老板熟了。原来他姓徐,回民,兄妹六个,他最小。徐老板说他奶奶那一代徐家在开封还是大户人家,门面房后原属于徐家的大院子和房子五十年代被分给了别人家。他守着这祖上传下来的三间门面房,门面房是很普通的三层小楼,上面两层就是他的家。媳妇名字叫梅,娘家在开封石桥口附近。

开封四味烩菜(文/白晓辉)

徐老板的汤馆虽然没有装修,却也干净整洁。白瓷大碗洗得干干净净,碗口朝下码得整整齐齐,再盖上干净的碗布。汤馆卖羊肉、羊杂、牛酥肉和四味烩菜。食客来时,徐老板总是很热情地打招呼 :“来了,吃点啥?”盛汤时先把碗放在开水里当着客人的面烫一烫,还总不忘记问一句:“要不要油?”如果要油,就用勺子轻轻撇些浮在汤面的羊油,最后撒上味精、香菜。桌子上有盛盐的小碗和盛放辣椒的小碗,食客根据自己喜好随意添加。

我曾多次给徐老板建议,让他给汤馆取个名字,方便招徕生意。徐老板说:“来的都是熟客,外地游客一般走不到这里。挂个招牌也没有多大用。”该汤馆离大相国寺大门虽然不过一百米,可是要穿过胭脂河市场,外地游客的确不常走到这里。但是,徐老板也太低调了,他的汤馆曾于2002年被《汴梁晚报》报道,但他极少提起。不像有些人卖两年煎饼果子,就自封为“大师”,贴两天手机膜,还挂上“祖传贴膜”的招牌。不过,徐老板的汤馆没有房租压力,不雇人,又把利润看得很薄,份量很大、味道好、服务热情、靠口碑相传,回头客特别多,倒也生意兴隆。

第一次去吃四味菜的时候一碗三元,再五毛钱买上一块锅葵,就着菜吃着锅葵喝着汤,好美。也有很多人喜欢把锅葵掰成小碎块泡在汤里,宛若西安泡馍。前些年物价稳定,四味烩菜有十多年都三元一碗,可惜近些年来通货膨胀得厉害,四味烩菜也要九元一份了,锅葵一牙儿一元。徐老板很怀念过去,常常感慨地说:“前些年东西便宜,钱值钱,来喝汤的人非常多,近几年来生意越来越难做了。”他的一锅汤大约能盛两百大碗,前些年常常是下午一点前都卖完了,现在往往下午两、三点才能卖尽。上个月去徐老板汤馆里喝汤,徐老板又叹了叹气说:“现在生意更难做了,政府要求煤改气,煤气又疯狂涨价,成本上涨了很多,四味烩菜只好涨一块钱,可是利润更薄了。”我安慰他说:“开封房价近几年都涨了六、七倍,你一碗汤才涨了三倍多点,卖得已经非常实惠了,何况开封的平均工资这十几年也涨了两、三倍呢!比较合情合理。”他开心地笑了,抿上一口小酒,又说:“其它行业生意比我汤馆更加难做,繁华街道比如马道街有很多门店一年都要转让多次。”马道街虽然是开封最繁华的街道,但生意不好做也很正常。我去过很多城市,发现往昔多少繁华商业街道比如北京王府井、上海南京路现在都开始冷冷清清!一是兴起的互联网购物对实体店的冲击,也想起网上关于某人的一个段子:他不倾国、不倾城、却让你倾家荡产。二是高房价大大提高了做生意的租房成本和人工成本。辛辛苦苦做一年的实业,不如在北上广深炒一套房子。因此,很多企业家不再安心做实业,开始做起房子生意。更有炒房团、房爷、房叔、房姐、房妹等魑魅魍魉刺激着我等小百姓的脆弱神经!使得很多人开始恐慌起来,买一套小房子,又想置换一套大房子,或者再多买套房子。在小城市里买了房子,又想去大城市安家,做着小房奴,还想做大房奴。节衣缩食,省下钱都花在房子上,买套衣服、喝碗羊汤反而都成了奢望!徐老板没有买房,我也曾劝他:“房价一直上涨,投资几套房吧。”他笑眯眯地抿上一口小酒说:“有地方住就中,不挣那钱。”看着他知足常乐的幸福样子,我突然很羡慕!

开封四味烩菜(文/白晓辉)

徐老板非常热情好客,朋友特别多。如果中午去喝汤,十次有七、八次都有朋友在他的汤馆里喝酒。那酒很普通,菜却少不了牛肉、羊肉这些硬菜,次数又频繁,天长日久对普通人来讲可是一笔很大的开支,何况开汤馆又十分繁忙、劳累。喝酒的时候,客人来了,徐老板就喊:“梅——盛汤。”开封是豫剧的发源地,开封人说话时喜欢把最后一个字拖得特别长,婉转悠扬仿佛唱戏。徐老板喊他的梅时,比平常开封人拖音更长更婉转悠扬。梅就赶紧放下手中的活,匆匆地给客人盛汤,从来没有抱怨过。我问梅:“天天来朋友吃饭、喝酒,你烦不烦啊?”“有啥烦的,他不抽烟、不打牌、就喜欢喝酒、钓鱼、交朋友,总不能一点爱好都不留吧?”梅通情达理地说:“他找别人难找,守着这个生意,别人找他一个准。”我说:“徐老板,你媳妇好贤惠啊!”徐老板笑眯眯地抿一口小酒,眼睛又眯成了一条缝。

经营一个汤馆很不容易。汤馆下午不营业,头天晚上他们把食材准备好。汤也极为重要,“他凌晨三点就起床把洗净的羊骨头、羊肉放在锅里,倒上满满的一锅水,熬到六点多,客人就陆续来了。”梅说:“这样才能保证汤新鲜美味,我比他晚起床一点。”这些年来,因为工作的缘由,我去过许许多多的城市,品尝过各地不少的羊汤,比如山东单县、莒县羊汤,苏州藏书羊汤,虽然也很美味,却远远不如开封羊汤的醇香丝滑!

休息的时候,呆在开封家里,常常去外马号街58号吃四味烩菜,徐老板夫妇喜欢送我一小碟生调萝卜丝或者腌白菜丝。带老婆、孩子去的时候,还常常再送一小碟诸如水煮花生类下酒菜,我劝他不要送,别赔本了,他们却觉得无所谓,继续送。有时候碰到他一个人喝酒,就邀请我:“老弟,一起喝杯吧。”我爱那羊汤,只好委婉拒绝他的邀请。每次我要离开开封,前几天一定去吃几次四味烩菜。甚至离开当天,如果时间凑巧,也喜欢先拐那里吃过再走。从外地回来的时候,如果没有错过饭点,常常风尘仆仆地拐去吃碗四味烩菜再回家。

徐老板三十二岁时在国营企业失业,和媳妇开了这家汤馆,转眼二十六年过去了。他常常说:“再开三年满六十岁就不干了,等女儿出嫁,我们去给她带孩子,钓钓鱼,喝喝酒。”我问他:“不挣钱了?”“够花就行。”他笑笑说。颇有范蠡携西施泛五湖的洒脱!

这些年来,见过许许多多悲欢离合,看到富贵人家却也常常鸡犬不宁。因此,与一人白首,择一城终老,有人肯为你长裙当垆几十年,相濡以沫,这样的爱情多么让人羡慕!宠辱不惊,看庭前花开花落;去留无意,望天上云卷云舒,知足常乐的生活虽平淡却又多么让人眼馋!

                           2018.02.06定稿


开封四味烩菜(文/白晓辉)


开封简介:

开封,古称大梁、陈留、东京、汴梁等,简称汴。首批国家历史文化名城,中国六大古都之一,迄今有4100余年的建城史和建都史,被誉为八朝古都,是世界上唯一城市中轴线从未变动的都城。开封有“北方水城”之称,是优秀旅游城市,拥有国家5A、4A级旅游景区8家,全国重点文物保护单位19处。开封为豫菜发源地,特色小吃有灌汤包子、桶子鸡、酱牛肉、套四宝、三鲜莲花酥、五香兔肉、五香羊蹄、酱瓜鸡丁、菊花火锅、大京枣、烩面、双麻火烧、炒红薯泥、花生糕、黄焖鱼、锅贴、羊肉炕馍、炒凉粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、羊肉汤、东华乍、锅贴豆腐……历史名人灿若星河,如庞涓、崔颢、柏杨…… 


作者简介:

白晓辉:男,汉族,1979年生于河南省鲁山县磙子营乡后杨村,2003年大学毕业,现定居河南省开封市,喜欢文学、历史


新书讯

《尘外那一池月光》,是香落尘外原创文学公众平台推出的系列丛书中的第二本,正规出版社出版。由著名诗人桑恒昌先生和作家、诗评家、诗人乔延凤先生写序,汇集全国知名诗人李庭武、崔加荣、周渔、金光以及著名网络写手南在南方、村子、碧雲天、风剪云、秦田水月等,历时半年选稿,2018年惊艳登场,与你再续香落前缘。定价45.00,欢迎订阅。联系微信号:lanerzou  



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出处:琴台雨巷

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